утвЕржtдАю

СОГЛАСОВАНО

Заведуюшая МБЩОУ
детского сада ЛЪ
.Притеречного
Бабаричева
1 1 )09.

Прелселатель ПК
МБДОУ - детского сада
Js 1З <Колобоrк> п.Притеречного
t СLл.м:LrрdО,Б Ч ерн ьтшова
от 0,1.()9.2015г

эЕо

й#ý
К"ж;;,Wr

sfrrl

Ёъъ

ъ-Ь'о

положение

о бракераiкноII ко}IиссIIII
муниципального бюджеr"о.о дошкольного образовательного
учреждения - детского сада ЛЬ 13 <<Колобою>
п.Притеречного Моздокского района
Республики Северная Осетия - Алания

1. Общие положения
приказоМ заведуюЩей МБЩОУ - детского сада Jt13
создаётсЯ
комиссиЯ
1.1, БракеРажнаЯ
Nч 1З) на начало
<Колобок>, .r.ГtрЙr"речного Моздокского района рсо - длания (далее ЩОУ
учебного года.
|,2.В состав бракеражной комиссии входят:
- заведующая - председатель комиссии,
- заместитель завед}.ющей по воспитательной работе доу - заN{еститель председателя
комиссии (на время отсутствия заведующей),
- медицинская сестра,
- председатель ПК ДОУ.
готовой
1,З. БракеражнаJI комиссия осуществляет контроль заДоброкачествонностью
продукции, который проводится органолеIIтичоским методом,
и записи В
1.4. Выдачу готовой пищи следует проводить только посде снятиЯ пробЫ
При этом в
бракеражном журнrlле результатов оценки готовьlх блюд и разрешения их к выдаче.
в
*ур"-a необ*одиrо отмечатЬ результаТ пробЫ каждогО блюда, а но рациона целом, обращая
жёсткость,
внимание на такие показатели как, внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция,
с
ознакомлены
быть
сочность и др, Лича проводящие органолептическую оценку пищи должны
методикой rrроведения данного анаJIиза.

2.

Методика органолептической оценки пищи

(цвет,
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образuов пищи
консистенция). Осмотр л)л{ше проводить при дневном свете,
2.2. Затем опроделяется заrrах пищи при затаённом дьжании. Щля обозначения запаха
польз}1отся эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный;

специфический запах обозначается: селёдочйый, чесночный, мятный, ванильньй,
1,З. Bny. пищи, как и запах, следует определять при характерЕой для неё температуре.
2,4,При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правипа предоСторожЕости:
- из сырьIх продуктов пробуютоя только те, которые примеЕяются в сыром видg,
- вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в вид9
неприятного запаха, а так же в случае подозрения, что данный rtродукт был причиной пищевого
отравления.

3. Органолептическая оценка первых блюд
з,1. Первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве
на тарелку,
з,2. отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении

технологии его приготовления.
З.З, Обраruают внимание на качество обработки сырья; тщательность очистки овощей,
наJIичие посторонних примесей и загрязнённости,
З.а, ПрЙ оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форrу нарезки овощей и
других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших
форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов),
3.5. ОбраIчают внимание Еа прозрачность c}TIoB и бульонов, особенно изготавЛиваемыХ
из мяса и рыбы.
з.5.1. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсные вид и на поверхности не образуют жирнъж янтарнъж пленок,
3.6. При оценке пюреобразных с)цIов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку

отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртьж частиц. Суп - пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3,7. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присуIцим ему вкусом
нет лИ постороннего привкуса и запаха, н€tJIичия горечи, несвойственной свежеприготовленному
блюду кислотности, недосоленЕости, пересола.

Tj,

з.8.

У заправочных и прозраIшых

с)цIов вначыIе пробуют жидкую часть, обращая

внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробlтот
без сметаны.
з.9. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и rrодгоревшей муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.

З.

Органолептическая оценка вторых блюд

4.1, В блюлах, отпускаеп,Iь]х с гарнироN,I и соусо\{, все соотавные части оцениваются

отдельно,
4.1.1. Оценка соусных блюд (гуляrп" рагу) даётся общая,
4. i .2. Мясо птицы должно бьтть мягкип,I сочны\{ и Jlегко отделятЬСЯ ОТ КОСТеЙ.
4.1,3. При наличии кр},пяных, \{учных и,IIи овощных гарFrиров проверяют также их
консистеНчию (сравнивают с запланированной по меню, что позволяет вьUIвить недовложение).
4.1.4, В рассыпчаТых кашаХ хорошО набlхшие зёрна дол}кнЫ отделятьсЯ Друг оТ Друга.
РаспредеЛяя кашУ тонкиМ слоеМ на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен,
посторонних примесей, комков.
4.2. It4акаронные изделия. если они сварены правильно. должны быть l,тягкие и легко
отделяться друг оТ Друга, не склеIтваЯСIэ. СВИСпть с ребра вIlлкi{ или ложкI4.
4.3. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форл,тl,пос"це тушения,
,1.4. При оценке овощных гарниров обраIцаlот вниN/tание на качество очистки овош{ей и
картофе,пя" на консистенцию блюд. их внешIIий вид, цвет, Так, если картофельное пюре
качество\,I исходного
разжиженО и имееТ синеватый оттенок, следуеТ поинтереСоваться
картофе.пя, процентоN,I отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на нациLIие в рецептуре
блюдо направпяется на анализ в
]чfо,цока и жира. При подозрении на несоответствии рецепт},ре
лабораторию.
4.5. Консистенцию соусов определяк)т, сливая их ToHKorl струйкой и:] ложки в тарелку,
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, фор*у
нарезки. консистенцию. Обязательно обращают вниNlание на I]BеT соуса. Если в него входят
To]vIaT и жир или cN.,IeTaHa, то соус дох)l(ен быть приятнот,о янIарного цвета. Плохо
приготов"rlенньтй соус, горьковато -неприятныli BKvc.
4.6. При опрелелении вкуса и запаха б:tюд обращают внL{мание на на-цичие спечифИческиХ
запахов, особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружаюIцей среды. Варёная рыба должна иметъ вкус, характерньтit для данного её виj{а с
приятный слегка заметныЙ
хороU]о выраженным привкусопц овощей и пряностелi, а яtарен
lтягкой,
сочttой. не крошащейся
бытt
она
iкарили.
дол}кна
привкус свежеl,о жира' на котором её
сохраняtоl]]ей форм,ч нарезки.

4. Критериrr

оценкII качества блIод

В зависип,rости от этих показате,цей даются оценки из.r{елиям - (оТЛИЧНо), (ХоРоШо),
кУЩОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО). (FIЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО) (брак).
.оценка ко]'ЛИЧНО> дастся такиN,I блюдапт и кулинарным изделияN,{, которые
соответствlтот по вкусу, цвету и заllах,ч, внешне\Iу виду и коЕIсистенции, утвержденной
рецептуре и другиN,r показателям, предусмотренным требованиями.
5,1

5.2.оценка кХоРоШо) даетсrl блюдалт и кулинарныNI излелия\I, которые имеют один
незначи,tельный лефект (недосолен, нс доведен до нужного l{BeTa и др.), который можно
исправить.

5.з.оценка кУЩОВЛЕтворитЕЛЬНо) дается блюдам и кулинарным изделиям, которыо
но
имеют откJIонения от технологии приготOвления, что привело к измонению вкуса и качgства,
кOторые можно исправить.
5.4.оценка (НЕУДОВлЕтворИТЕЛЬНо) (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям,
вкус
имеющим изменения в технологии приготовления (посторонний, несвойственный изделиям
fiодгорелые,
и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, Еедожаренные,
консистенцию или Др}тие признаки,
утратившие свою форму, имеющие несвойственн}то
порочаIцие блюда и изделия), которые невозможно исправить. К раздаче Ее допускается,
требуется замена блюда,
основание: Указание Главного государственного санитарного врача по РБ Jф С-1 12 от
20.02.2002 г.